为先食安：解锁餐饮食品安全管理新范式

　　近些年，新闻报道中频频出现食品安全事故，引发社会的大量讨论和关注。食品安全不仅是关乎千家万户健康福祉的民生要事，更成为社会焦点问题。

　　对于餐饮企业而言，无论是社会餐饮还是团餐，牢牢守住食品安全这条红线是日常经营管理中的基本原则。潘多拉饮食集团始终坚持“民以食为天，食以安为先”的观点，把保障食品健康安全、消除顾客在外就餐顾虑、进一步提升就餐体验视为企业基本准则。除了日常管理外，潘多拉还会邀请国际级的检测机构进行第三方审核，从第三方视角出发，帮助公司及项目不断完善食品安全管理体系。

　　今天，潘多拉饮食集团创始人CEO赵明对话为先食安管理有限公司负责人高洪波，带大家深入了解餐饮行业食品安全背后的故事。

　　为先食安管理有限公司是潘多拉餐饮集团旗下独立运营子公司，是服务餐饮食品安全的第三方权威服务机构。目前，为先食安业务覆盖城市20+，服务客户超50家，年审核数量3000+。

　　为先食安基于团队深厚的行业积淀，立足源头控制和过程控制，提供全方位、系统化、针对性的食品安全管理咨询服务，助力打造团餐行业食品安全标杆。

　　lQ1：您认为目前的餐饮行业中食品安全存在哪些问题？

　　高洪波：餐饮企业都把食品安全视为企业的生命线，但在实际的落地过程中却面临诸多问题。

　　首先，餐饮企业经营环境复杂且有限，很多门店无法提供一些功能性的空间（比如独立的更衣间、二次洗消间、消杀间等），食安关键节点多、预警管控不及时、安全监控难度大，食安体系难以全面落地；

　　第二，目前国内鲜少有餐饮行业食品安全培训的院校或专业机构，行业专业人才比较匮乏；第三，目前大多数餐饮企业主要依赖人工管理，人工管理存在滞后性，信息化支撑薄弱、管理链条不畅通、缺乏数智化监控会极大增加餐饮企业的食品安全管控风险；

　　最后，行业整体受教育水平较低，员工岗位胜任力不够，主体责任难落实，从而导致食安体系在落地和完善的过程中面临较大的难度。

　　lQ2：在您看来，这些痛点的根源是什么？行业目前最需要怎样的解决方案？

　　高洪波：目前餐饮企业在食品安全这一块主要是参照中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全操作规范，还有各个地方当地政府部门制定的相关法规和条例。不同地方的规定不太一样，这就会导致行业的标准不统一。

　　其次，受一些传统观念影响，大家普遍认为餐饮企业要想做好食品安全管理，就把4D、5S管理体系落实下去就可以了——其实不然。做好4D、5S管理固然非常重要，但它们更多地侧重于现场的标识定位、卫生清洁等这些方面，整个食品安全管理体系不止于此。

　　一套全面的食品安全管理环节应该包括以下四个方面：

　　l前置管理：指食材采购之前的选购、运输、配送、门店验收等环节。

　　l过程管控：指食材进入门店后的清洗、切配、加工、储存、销售等环节。

　　l应急管理：指发生突发性食品安全问题后采取的管理措施。

　　l末端管理：指食材最终的处置，比如厨余垃圾的处理和剩余食材的保管等。

　　这样就形成了一个餐饮企业食品安全管理完整的管理链条。这也是需要我们所有餐饮人共同努力去推动、去提升和完善的方向。

　　lQ3：目前“为先食安”的核心服务有哪些？

　　高洪波：我们现在的核心业务主要分为三个板块：

　　第一，食品安全三方审核，主要是针对一些中小型餐饮企业，为先食安从食品安全的角度为其进行审核诊断。三方审核就好比去医院体检，是一种能够让企业快速了解自身内部食品安全管理问题的方法，只有先清楚存在的问题，才能“对症下药”，方便后续针对性地解决食安管理的问题，为企业量身定制培训方案。

　　第二，食安体系的建设和导入，主要针对一些中型企业，去帮助其对既有的食安管理现状进行系统化的全面梳理，并帮助企业建立起适合自身的一套科学的食安管理系统。

　　第三，食安知识培训赋能，为有需要的餐饮企业做食品安全的专业培训，对食安现状问题赋能培训，快速解决企业食安不成系统的管理痛点，推动企业整改。

　　lQ4：与传统企业自查相比，您认为第三方食安检测的核心优势是什么？

　　高洪波：其实很多餐饮企业内部成立了专门的食安管理相关部门（质检部/品控部/督察部等，名称不同，均负责企业内部的食安管理），负责企业内部的食安自查。但是这种企业自查制度有明显的局限性和弊端。比如自查的真实性和准确性问题，企业自行进行食品安全检查，可能会因为内部压力或成本考虑，导致自查结果的真实性和准确性受到影响。企业自查通常缺乏外部专业机构的审核和验证，这使得自查结果的客观性和公正性可能受到质疑。相较之下，第三方食安检测具备以下三点核心优势：

　　l客观公正——第三方身份审核严格遵守合约条款，有效打破公司内部职能作用，影响人情分现象，结果呈现数据更能体现门店/项目食安风控实况；打破内部员工易养成的惯性思维及行为习惯，内部检查时无形中可能出现屏蔽不规范事件，采用第三方审核可以避免这种情况。

　　l经济高效——内部自查团队的人工费用含直接成本和隐形成本，综合成本费用偏高，性价比低；且专业食品安全技术人员培育周期较长，选拔、成长、流失、价值体现需要长期时间沉淀。第三方食安检测无需长期聘用，费用直观，可以在短时间内高效帮助企业以较低的成本解决食安管理难题。

　　l专业视角——为先食安深耕餐饮行业十余年，积累了各类法规标准、案例的大量数据，已形成规范化食安管理系统，配置资深体系老师，将理论与实践结合，可捕捉餐饮行业共性问题及企业个性化问题，对食安现状问题赋能培训，推动企业整改。

　　lQ5：针对不同品类的业态服务，是如何做差异化区分的？

　　高洪波：根据我们服务客户的行业经验，我们将餐饮行业大致分为三大类：团餐、社餐和酒店餐饮；其中，社餐进一步又可以分为茶饮、烘焙、火锅烧烤、轻食等多种细分业态，每一种业态的食安管理所侧重的重点不尽相同。

　　打个比方，茶饮类企业的食品安全重点在于微生物的防控，在日常食安管理中要注意控制环境的温度和湿度；火锅烧烤类企业的食品安全重点则放在食材的加工和储存环节。我们会根据不同业态日常经营的特点来量身定制适合它的食品安全管理规范。

　　为先食安根据不同业态的食安管理范畴，总结制定了一套可落地的名为“4512300”的食品安全管理体系，即：“4个环节”、“5个维度”、“12个重点”、“300+细则条款”。

　　l4个环节：即前面提到的前置管理、过程管控、应急管理和末端管理。

　　l5个维度：人（人员）、机（机器设备）、料（物料）、环（环境）、法（工艺流程）。

　　l12个重点：资质证件，原料验收，贮存留样，制备分餐，清洁消毒，个人健康，虫鼠害控制等12个重点项。

　　l300+细则条款：从12个重点衍生出的具体管理细则。

　　“4512300”食品安全管理体系就像一本食安领域的专业词典，它涵盖不同餐饮业态的食品安全管理方法。在实际应用过程中，为先食安会根据不同企业的实际情况，有的放矢、针对性地应用具体的方法，为企业规避食品安全风险。

　　lQ6：为先食安在帮助企业搭建食安体系时，一般会遵循怎样的流程和内容，以确保体系的有效性和实用性？

　　高洪波：我们前面提到，食安三方审核是一个发现问题的过程，那发现了问题之后，接下来就是食品安全体系的建设和导入。关于企业食安体系建设，内容上我们分为三个层面：

　　第一，我们要明确所有的管理机制都是为业务服务的，首先要梳理企业的业务模式；

　　第二，组织层面上，我们要明确体系建设过程中所需要的人员及其发挥的职能；

　　第三，技术层面上，涉及到前面提到的人（人员）、机（机器设备）、料（物料）、环（环境）、法（工艺流程），以及4个环节等各个方面所涉及到的制度和表格——这个层面相对是简单一些的。

　　如今社会信息很透明，大家通过行业交流以及自身学习，其实可以轻松得到相关的知识。但是难点在于如何让知识成体系地具体落实，大家很容易忽视的业务层面组织层面在这个过程中发挥的作用。在食安体系的具体执行落地流程上，我们分为四个阶段：

　　l第一个阶段，对企业进行调研和诊断，通过调研诊断的结果来规划下一步具体要做的工作；

　　l第二个阶段，为企业量身定制符合其需求的解决方案；

　　l第三个阶段，对企业进行培训和解决方案的具体实施；

　　l第四个阶段，就是解决方案落地后的总结和完善。

　　其中，第三个阶段是整个落地过程最重要的一个阶段。针对食安专业知识的培训，我们分为两个层次来展开——管理层和执行层。

　　针对管理层，我们培训的重点是食品安全管理体系底层运行的逻辑；针对执行层，由于餐饮行业从业人员普遍年龄较大、受教育程度偏低，对执行层面培训的核心是将专业内容简单化，比如将专业枯燥的文字转化成更具备可读性、可观赏性的图片和视频，以便执行层员工更好地理解和吸收。

　　lQ7：为先食安目前已经独立运营一周年了，请您分享一下具有代表性的客户案例。

　　高洪波：为先食安从去年四月份正式独立运营，迄今正好一周年。在此之前，我本人也一直负责潘多拉饮食集团食品安全板块的管理工作，十多年来，我们跟随潘多拉饮食集团的步伐，接触了许多国内头部企业，积累了大量的食安领域的专业经验，这为为先食安的独立运营奠定了牢固的基础。

　　作为潘多拉饮食集团孵化的专业食安管理机构，为先食安成立一周年以来，服务范围覆盖全国一二线城市，验证了国内食安检测市场的巨大需求。依托十余年服务头部企业的经验沉淀，我们形成了独特的核心竞争力。

　　以重庆某团餐客户为例，其因食药监处罚紧急求援，经整改后检查评分显著提升并建立长期合作；南京某客户此前合作咨询公司三个月，仅落地1/40门店制度，我们介入后彻底重塑管理体系，获客户高度认可。

　　与同行相比，为先食安更聚焦餐饮行业的食品安全管理，不仅首创了餐饮业食安管理全链条服务（三方审核、体系建设、培训赋能），更以实践为根基——通过潘多拉等标杆案例验证的「理论+实操」体系，已提炼出适配中国餐饮业态的食安管理方案。由于中国本土餐饮相对更加复杂，我们意识到：不能一味地采用国外的标准而忽视中国餐饮企业在食品安全管理中面临更加复杂的特性。为先食安在借鉴了西方先进标准的前提下，更加注重本土化适配，针对中餐复杂性优化执行细则，真正实现国际标准与中国餐饮生态的融合共生。

　　在采访的末尾，高洪波表示：对于餐饮企业而言，食品安全管理是一个需要前置的预防性工作。目前，整个餐饮行业在食品安全管理上存在很大的提升空间，作为一个餐饮人，我们理应为这个行业里面做出自己的一份贡献，共同推动这个行业朝着更加完善、更高质量、更受消费者信任的方向发展。

　　从“民以食为天”的理念坚守，到“食以安为先”的体系化落地；潘多拉和为先食安携手，通过科学管理、技术创新与生态协同，正在重新定义餐饮食品安全管理的边界。在食品安全这场没有终点的长跑中，潘多拉的探索与为先食安的实践，为餐饮行业的食品安全管理提供了一个实际的参考范本。

　　当食安管理从被动应对转向主动引领，“吃得放心”才能成为消费者每一餐的常态，餐饮行业的价值才能真正回归本质——用安全与美味，守护人间烟火。潘多拉衷心希望：未来，随着更多餐饮企业加入食品安全管理体系改革行动，餐饮行业的食品安全将不再是消费者心中的问号，而是真正融入每一道食材、每一个环节的行业基因。