餐饮供应链数字化成趋势 快驴进货“外卖式”采购省钱又省力

　　水灵灵的的西兰花、莴笋、胡萝卜，还有土豆、茄子，每天早上8点，这些蔬菜就会准时出现在卤儿道道门店外。再过几小时，它们就会变成一道道冒着热气的美食，或端上门店餐桌，或由外卖小哥送到你家门口。

　　“这些食材是前一晚我在手机上通过快驴进货平台下的‘外卖’。线下供货费时费力，价格也相对较高，在快驴上还能看到当天所有蔬菜价格，方便调整，我们能省一块是一块。”洪斐是卤儿道道余杭临平地区负责人，疫情期间，不光加大了外卖平台的合作，她还跟美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货首次“牵手”。

　　餐饮是受到疫情影响最为严重的行业之一。一方面客流量尚未完全恢复，另一方面房租、人工等依然要持续支出，越来越多卤儿道道们跟本地生活服务平台联起手来，从上游供应链端开始，全方位抗疫自救。

　　发力外卖还不够，外卖式进货“能省一块是一块”

　　“杭州方言里有一句：卤儿道道，就是用汤捣饭的意思。小时候的酱油汤捣饭就是最美味。”洪斐告诉记者，卤儿道道是2016年成立的，出道即是杭州餐饮界的网红，主打卤鸭、素几、狮子头等，满满的都是老底子的杭州味。价格也不贵，人均二三十元，一直人气都挺旺。

　　2月底开始，洪斐负责的三家门店堂食陆续恢复了，可是，到现在，一个多月过去了，以往熟悉的排队场景还没回来。“只能说缓慢上升吧，虽然附近小区写字楼都有，但哪怕是周末最黄金的时段，也基本不排队。有的店营业额只有平时的4成左右。大家的消费力和信心不够。”洪斐觉得，疫情主要冲击的不是市场，可能是人的内心。

　　发力外卖只是自救途径之一，店里的房租、食材、人员、水电每一项摊开来算都是繁重的成本，洪斐有点着急，就这个时候，她关注到了美团旗下的快驴进货，并火速“牵手”。“想试试看，用互联网平台解决食材采购问题，能不能有所突破。”

　　当然，对食材的首要需求其实并不是价格便宜，而是品质控制。选择上游供应商是把后背交给了对方，这是一种信任关系。线上平台相比，是比较有保障的，物流也很准时。”

　　洪斐解释，目前从快驴平台上采购的主要是蔬菜。“前一晚线上下单，第二天一早线下无接触配送，要的就是这么新鲜的食材，保留了蔬菜的鲜香。”

　　另外很打动洪斐的一点是，快驴上会实时更新价格，“这有利于我们去掌握行情，也可以根据物价的浮动，适时调整菜品。”此外，管理层也可以通过快驴的APP，看到每个门店每天计划采购的东西，就可以非常清晰的掌握和管理消耗情况。

　　洪斐粗粗算了下，这一阵子同比之前，节约了5%左右的成本。“听起来是不多，但对我们现在来说，能省一块是一块，每一分钱都很宝贵。”眼下，洪斐还在酝酿直播，“我们正在跟购物中心商量，可能是送券，也可以是限时折扣，还是会想办法把团队的士气凝聚起来，利用好互联网平台的力量，一起努力熬过去最艰难的三个月吧。”

　　线上进货让供应链数字化，是未来餐饮趋势

　　今年39岁的李承增从事餐饮10多年，从学徒到厨师，一路摸爬滚打，从未改过行，如今已是龙井御庄当家人，在杭州开出3家直营门店了，人送外号“鲍鱼厨神”。

　　“前几天总算接到一个商务会议订单，还算不错。”李承增告诉记者，龙井御庄走的是精致中餐路线，杭帮菜为主，人均200左右，以往这个季节，这种类型的订单每周末都有，一个月下来最少八九场。“今年的情况想都不敢想。”

　　李承增告诉记者，自己了解了一下，同类型的餐饮，总体下滑七八成，“可能某一天恢复到了5成，但只是某一天，并不代表每一天都好。”在李承增看来，餐饮业“活不过三个月”并不是危言耸听。如何自救成为当下最棘手的考验。开源是一个方面，节流更是自救的重点。

　　“刚好年前有员工离职，我们就不再招聘了。不能裁员，不然后期招工很麻烦，做生不如做熟，这批人表现都蛮好的。另外，能省则省，不要备太多菜。有些菜客人来点被告知没有，特殊时期，他们也都能理解。”

　　李承增说，节约采买，避免了囤货的压力，是餐厅更加实际的“节流”选择。“上游的供应链成本是利润的核心，是最重要的能有效缩减成本的方式。”

　　跟不少老板，尤其是中高端餐饮，他们多半有自己独立的采购，李承增的管理方式不一样，采购、财务等，他自己很重视。

　　“线上进货能让餐厅经营的全链路开始数字化，尤其是供应链的数字化，这对于餐厅来说是极大的效率提升和成本降低。“李承增介绍，自己和快驴进货合作有将近2年了，我们对业务员的尽职尽责和响应速度、对快驴的产品质量和我们售后服务非常满意。

　　疫情之下，李承增跟快驴的合作更紧密了，现在三家店的蔬菜，肉禽，干调，米油。目前快驴的供货占比已发到商家40%的份额。

　　疫情中的龙井御庄正在一点一点好起来，李承增也在积极调整，乐观面对。“早上健身，下午出来干活，过日子要好好生活，不能让自己消沉。”在李承增看来，目前自己进行了各种活动，在大众点评上，推出了佛跳墙套餐，原价800元，现在288元。另外，还在做直播，1元抵100的券的秒杀，“不做没有希望，做了还可能有希望。”李承增说。

　　一站式采购送货上门，还能安全溯源，快驴助力餐饮商家稳经营

　　在线下餐饮遭到冲击的情况下，大部分的餐饮品牌，普遍开始从线上外卖寻求突破。不仅仅是在外卖营业层面，包括在供应链这一端，他们也开始通过像美团快驴进货这样的餐饮供应链平台，按需采购食材，以降低进货成本。而这一低谷还要持续多久，整个餐饮行业都在等待中。

　　快驴进货是美团旗下的餐饮供应链平台，是美团面向餐饮商户推出的一站式食材采买渠道。餐厅可以根据采购需求选择食材，直接结算下单，次日送货上门。免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，就像消费者点外卖一样简单，尤其在当下特殊时期，避免了亲自到市场采购和运输的麻烦。

　　目前快驴平台在全国有5万个SKU，能满足大多数商户的食材采购需求,并帮助他们节省近2个小时的采购时间，实现一站式采购。此外，快驴平台的每一种食材都经过源头厂商、供应商和品控层层把关,为商户提供安全放心的原材料，让用户采购放心，让消费者吃得放心。

　　而针对新型冠状病毒肺炎疫情下餐饮等生活服务业商家面临的经营挑战，美团面向餐饮等生活服务业商户启动扶持复工的“春风行动”，从增加营收、稳定现金流、安全保障、供应链服务等方向全面发力，用互联网平台的数字化力量，为商户提供精准有效的助力。在食材供应链方面，快驴进货加大商户复工期间的供应保障，承诺供应链“保价不断货”，最快七小时送达，帮助餐饮商户控制成本、保障供给。