引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

2021 08/20 11:11
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中国的饮食文化脉络万千,火锅便是中国美食的一大代表。随着历史的发展,不同类型的火锅也随之诞生。其中,川式火锅底料在市场上较为常见,其一般使用传统炒制技术制作而成。

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

▲在中国,还有哪里是没有川渝火锅店的吗?

传统的火锅底料制作方法虽较为普遍,但在生产过程中,传统的制作方式会产生以下问题:

1、传统制作方式温度高、时间短,在制作过程中火锅底料的显色元素和辣味素未能充分释放,容易导致底料色味不均。

2、传统制作方式主要靠搅拌将底料强行融合,导致火锅底料的潜性风味因子无法激活,且醇和度较低,甚至在底料食用的后期会产生苦涩感。

3、传统制作方式会造成底料的显性风味元素逸散,导致香气受损,香味融合度较低。

4、传统制作方式虽然能快速激发辣味素的释放,但高温会使底料中的营养成分流失,导致底料特性燥热,上火伤胃。

汤鲜味浓的焖制工艺

“焖制”是指通过低压密封烹饪使食物更鲜美入味。密封的烹煮环境把食物的水分紧锁在空间内,食物将本味元素的水分子与芳香因子反复地进行挥发、分解、重组、吸收,达到醇、香、鲜、浓及健康护胃的效果。焖制食物在广东、香港、澳门等南方地区尤为常见,因其鲜香味美、营养健康深受大众喜爱。 

焖制型火锅底料的诞生

据研究表明,在火锅底料的生产中,采用恒温焖制搅拌工艺可让底料保留丰富的香醇元素,改善原料的生辣味,能有效保留了原来的色泽、口感和营养成分。

然而,目前市场针对底料的焖制性研究并不多,基于此,“川海晨洋”历时20多个月,探索焖制火锅底料的工艺,通过密罐控温技术和18小时风味压缩等工艺打造出焖制性火锅底料。

焖制性火锅底料相比传统工艺制作的火锅底料,具有不上火不伤胃、营养成分留存率高、色味均匀、底料醇和度较高、香味融合度较高等优点。

焖制型火锅底料,是四川省川海晨洋食品有限责任公司,旗下品牌“川海晨洋”的创新型火锅底料产品,也是火锅界的创新性产品之一!

焖制型火锅底料的生产工艺

“川海晨洋”秉承在餐饮行业的多年研究与技术沉淀,利用自有专利设备,耗时20多个月,历经“温压密炼”4大核心工艺,终于研发出焖制型火锅底料。

1、焖制型火锅底料,从源头对工艺进行改良

“川海晨洋”在研发焖制型火锅底料的过程中,将原料通过约3000米的管道进行全密闭无接触运输,保证原料的纯净。

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

▲ 全密封管道

2、油体融化后,进入化油罐进行沉淀贮存

油体融化后,会进入化油罐进行沉淀贮存,约4小时的沉淀过程中,油质清透度不够的部分会沉溺于底部,而焖制型底料会萃取清透度高的首段油与中间段油进行下一步炼制。

3、冶炼油体

取首段油与中间段油后混合葱、姜、蒜、严选品质的香辛料进行冶炼。油体被冶炼后,需进入小储存罐进行控温控压,待香辛料的香味因子与油体充分融合后,焖制性火锅底料的醇厚风味便会被激发出来。

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

4、进入一度焖制

底油融合完成后,按照焖制型底料的配方,由密闭管道进入炒锅,密封式炒锅控压,通过18小时风味压缩工艺与风味回填工艺,防止挥发性风味因子的逸散,将香料物质、芬芳因子与原料本味进行内敛回吸,保证底料的香醇度与营养素的留存。

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

▲ 密封式炒锅

5、进入二度焖制

底料炒好之后,通过密闭管道进入焖制罐,进行8小时以上的焖制,通过恒温热传导进入焖罐中,利用恒温缓释技术,将原料进行360°恒温熬炼,让营养素和辣味素缓慢释放,底料在静置与回暖反应后,会促进风味的自然融合,产生多层次的融合性的变化。

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

▲ 焖制罐

焖制型火锅底料的感官特征

“川海晨洋”对四大核心工艺节点进行全程控温控压处理,让焖制型火锅底料产品的油料更为纯净、润泽清透,底料的颜色稳定红亮,口感醇厚丰满,辣而不燥。

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

引领火锅新风向标——焖制型火锅底料

焖制型火锅底料产品的有益特性

1、色泽红亮

“川海晨洋”研发的焖制型火锅底料通过对化油罐沉淀、储存罐融合、密闭炒锅熔炼、焖制罐焖制进行全程控温控压,打造出独特的焖制工艺。焖制工艺可以让原料在炒制的过程中稳定释放,达到色泽红亮的效果。

2、香气扑鼻

通过长时间的风味压缩与特制密封式生产环境,有效防止了挥发性因子的流失。在底料炒制结束后,风味回填工艺将挥发性风味因子进行快速内吸并锁味,保证底料的醇香气。

3、醇鲜味浓

焖制型火锅底料将原料通过约3000米的管道进行密封性运输,使原料纯净。在密封式炒锅内,纯净的原料能更好地激发出潜性风味因子,原料的醇鲜通过焖制压力的控温控压,达到醇鲜味浓的保证。

4、好吃不伤胃

“川海晨洋”使用恒温热传导卧式炒锅,实现360°恒温熬炼技术,不仅保证原料受热均匀,而且使火锅底料辣度柔和适中,不上火不伤胃。

沸腾吧!焖制型火锅底料!

火锅的包容性和多元性,让它在餐桌上,能够轻易征服每一个中国人的胃:与文人同吃能吃到风雅,与家人同吃能吃到温暖,与商人同吃能吃到契机,与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。

它是中国人餐饮社交的忠实的载体,也是中国人“民以食为天”的映射。对中国人来说,生活不止有诗和远方,还有火锅和理想。

随着人们生活水平日益提高,越来越多的人们开始关注美味与健康兼具的生活方式。“川海晨洋”研发的焖制型火锅底料,通过恒温焖制工艺,有效地解决了传统工艺造成的香味损失率较高和风味单一、产品同质化严重等问题,将会成为下一个火锅单品中的爆款!


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