90后说：餐饮业的“口味”换得太快 “吃”经济的困局

　　吃是一门大生意。

　　近来，“吃”文化风靡全国，娱乐明星纷纷下海，创立各家餐饮品牌成为诸多网红打卡地，一些美食爱好者稍微打扮一下，就成万人关注的美食博主，成为引领着餐饮类市场的风向标。吃瓜群众成功从求温饱，过渡到要吃好，美食文化成为时代热潮。

　　在此环境下，一批又一批火锅、烤肉、各菜系的连锁店出现，让原本就丰富的餐饮市场再次扩张。

　　近期，《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》显示，从改革开放40多年来的发展历程看，中国餐饮业长期保持了快速、稳定的增长。

　　其中餐饮产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2015年超过3万亿元，2018年则达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍。中国已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场，应有希望在2023年超越美国。

　　但是就在这样的数据下，中国的餐饮业还有许多问题。

　　盈利是道坎 安全尚存疑

　　餐饮市场的繁荣真实吗？

　　据公开数据显示，2018年全国餐饮收入突破了四万亿，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速、同期商品零售增速，显然，餐饮业已成长为消费业态中最活跃的业态之一。

　　不过即便如此活跃的市场，大多数餐饮企业也很难盈利。

　　《中国餐饮报告2018》统计，2017年，年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭。已关闭餐厅的平均寿命为508天，餐饮行业整体竞争愈发激烈。

　　此外，2017年全国餐饮门店数达581万个，比上年下降3.48%，仅上半年就有16万家餐饮店停业倒闭。2016全国餐饮突破3.5亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的，剩下80%餐厅的皆处于未盈利和亏损状态。

　　根据统计，其中火锅店、地方菜系及中式快餐店死亡最高。

　　在总结这些餐饮店闭门原因时，食品安全问题成为热点。

　　近期，福建福州的食品安全问题引人关注，8起知名餐饮企业经营不合格食品原料案。其中，福州泰禾凯宾斯基酒店、福建中浩富临餐饮管理有限公司涉嫌使用过期食品原料均被罚款5万元，晋安区臻飨福餐馆因销售过期食品被罚5万元，另有海物会时尚餐厅等5家餐饮企业因采购不合格食品原料受到相应的处罚。

　　据国家市场监察管理总局数据显示，当下食品的微生物污染、农兽药残留超标等问题仍然突出。

　　从抽检发现的不合格样品看，食品因微生物污染超标不合格率为1.7%，占抽检不合格样品总量的29.6%；食品因农兽药残留超标不合格率为1.1%，占抽检不合格样品总量的15.4%；超范围超限量使用食品添加剂的抽检不合格样品总量的25.0%。

　　参见餐饮业火爆的同时，安全问题依旧存在很大问题。

　　巨头难死 网红店一茬接一茬

　　餐饮行业巨头变化也极快。

　　2008年张钢带着小肥羊去香港敲了钟，成为“中华火锅第一股”，那时的海底捞还没风靡全国，呷哺呷哺也没在各地兴起，但是到了现在，小肥羊虽然是还餐饮火锅界的强者，但是海底捞和呷哺呷哺都早已超过它。

　　不仅如此，餐饮业还呈现出一种巨头难死，“网红”玩家如潮水般迭代的状态。

　　除了这些全国知名连锁店，餐饮行业现在的“网红店”也是最易死亡，一些店铺通过炒作“噱头”、请知名公众人物，迅速打开市场，成为“当红炸子鸡”，但是由于性价比不强、内部经营不善等问题，最后黯淡退场。

　　其中典型性的例子就是曾经的黄太吉。2012年黄太吉闪亮登场，通过开跑车送煎饼、最美煎饼老板娘获得诸多人的关注，但是后期因战略选择有误，花光2亿融资后，还再选择迅速扩张，最后落得凉凉。

　　当下，黄太吉已经两次因拖欠贷款而被列为失信名单，彻底被打上失败者的标签。

　　其次就是网红店没有正常的市场观念，招徕不了回头客。要知道中国虽然人口基数大，但是一次性消费也撑不住一个餐馆的长盛不衰，据GPLP犀牛财经了解，大多数的网红店虽然宣传很好，但是由于菜品口味不佳、价格高昂等问题招徕不了回头客，最后等宣传热度一过，就基本面临关门。

　　中国的餐饮市场确实大，但是有些“虚胖”，如果不解决，餐饮业只是虚假繁荣。