老字号非遗美食秀技艺 展海派餐饮新魅力

　　中新网上海新闻11月13日电(徐明睿)由上海市餐饮烹饪行业协会主办的上海非遗美食技艺展(简称非遗展)于11月12日在上海新国际博览中心E5馆开幕。现场共计有25家来自上海餐饮国家级、市级、区级和香港的非遗企业进行相关技艺与成果展示。

　　豫园文化餐饮集团旗下的百年老字号上海老饭店、南翔馒头店在现场集中展示非遗美食制作技艺的传承发展与创新成果。开幕当天，中国饭店协会会长韩明、中国烹饪协会副会长李耀云、上海市餐饮烹饪行业协会老会长沈思明等领导莅临参观展位。

　　走进上海老饭店的展位，入目所见即是老饭店标志性的大气红与典雅金，浓郁的中式气息扑面而来。随即，记者立刻被一股浓郁的香味所吸引。金牌八宝鸭、本帮油爆虾、金沙大乌参、精扣三丝、水晶鸭舌、蟹粉菜心……作为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，此次老饭店在现场展示了足足有十六道本帮菜肴点心，既有传承，更有创新，令人目不暇接。

　　其中不得不提的就是上海老饭店的“镇店之宝”——金牌八宝鸭和本帮油爆虾。由上海老饭店创制的“上海名菜”金牌八宝鸭是一道经典的本帮名菜，工序复杂，首先要将整鸭拆骨后填入火腿、鸡肉、栗子、笋、干贝等八种食材并与糯米、酱汁充分混合，经数小时精心烹制后鸭身浓油赤酱，糯滑可口，香气四溢，闻之食指大动。受此启发，老饭店还曾在今年端午节期间推出过八宝鸭粽，其新老结合的创意巧思深受市场青睐。

　　上海老饭店的本帮油爆虾也堪称沪上一绝。老饭店选用80头左右的新鲜河虾，当油温升至七成左右时，快速将虾下锅炸制约十五秒后捞出，确保虾壳的脆度和虾肉的嫩度。最后一步则是以第五代非遗传承人罗玉麟改良后的油爆虾料汁将其均匀翻炒，使得虾身油亮饱满，酥脆可口。此次展示的油爆河虾，即是在传统口味基础上的改良版，“加入了冰糖和蜂蜜等，按三种酱油三种糖的配比熬制，既保持了口感，又能在品尝时更加具有层次感。”罗玉麟介绍说。

　　城隍庙里的“网红鼻祖”、多次获得米其林推荐的百年老字号豫园南翔馒头店，此次在非遗展现场展示了享有“指尖上的艺术”美誉的南翔小笼包捏技艺的传承史，以及其在非遗传承方面的创新探索——“南翔小当家”文化亲子活动。

　　距今已有119年历史的豫园南翔馒头店，素来以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美的小笼馒头而享誉海内外，一年365天每天都有长长的队伍在店前静候小笼馒头的出炉。因此，现场可以看到在古色古香的展台前设计有南翔馒头店标志性的蒸笼，背景墙的墙面上则是以图文并茂的形式讲述了南翔小笼馒头的传承史，以及如今由南翔小笼包捏技艺第六代非遗传承人游玉敏创制的双擀操作法，是如何让小笼馒头的皮更薄、肉更满、汁更多，更符合现代人的口味。

　　“南翔小当家”文化亲子活动是豫园南翔馒头店在非遗传承之路上的一次全新探索。该活动自今年五月推出，通过新媒体线上方式公开报名，所有参与活动的亲子家庭除了可以和第六代非遗传承人游玉敏、第七代传承候选人面对面学习包捏小笼馒头的技巧以外，还能向百年茶楼湖心亭的茶艺师学习如何冲泡时令的茶饮等。此种方式在扩大非遗技艺影响力的基础之上，亦是对旧时城隍庙地区盛行的“一笼一茶”文化的致敬，更为下一代塑造了一次独特难忘的非遗美食文化体验。

　　值得一提的是，在传承的同时南翔馒头店也不忘时时创新，紧追热点。诸如“垃圾分类”等市民生活的新热点也被融入其中，让参与往届南翔小当家活动的小朋友们不仅可以收获包捏小笼馒头的小窍门，更可以生动有趣的方式扩充生活知识，可谓是一举多得。

　　据相关负责人介绍，南翔小当家活动从刚开始的不定期举办到现在几乎场场爆满，还有企业采购定制活动作为其员工福利等，这都充分说明现在有越来越多的人群开始关注非遗，并且主动了解非遗。而在非遗展的现场也可以看到展台前的参观者络绎不绝，时不时还会与非遗传承人提问互动。