探店“一星鲁菜”萃华楼：京城老字号的传承与发扬

　　2020年11月16日，被老饕们奉为圭臬的2021北京米其林指南榜单正式发布，此次共有47家餐厅入榜。其中，“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”的北京老字号——萃华楼再度摘星，这是唯一一家连续两年摘得米其林一星的鲁菜馆，同时还享有“中华餐饮名店”“国家级绿色餐饮企业”等诸多荣誉。

　　萃华楼始建于1940年，以传统鲁菜名震京城，当年的国画宗师徐悲鸿，在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，以及各界名流、名人雅士、巨贾富商皆是萃华楼的座上宾。历史变迁，几经风雨的萃华楼始终坚守精益求精、好好做菜的本心，让更多人记住萃华楼的老味道。

　　今天欣和餐饮带您一起走进北京萃华楼，听鲁菜名厨王培欣分享他的烹饪美学和酱汁桂鱼的烹饪技巧。

　　所有的成功都不是一蹴而就，而是源于热爱和坚持，北京萃华楼主厨王培欣也不例外。他十几岁入行开始学习粤菜，2000年在机缘巧合之下拜师学习了鲁菜。他表示，“传统的鲁菜咸鲜，油大，随着生活理念的改变，人们开始追求养生，我们在烹饪食材时少油少盐少糖。现在大家对餐饮的审美观逐渐提高，首先外观要漂亮吸引眼球，其次味道美味，才能延续下去。”

　　作为京城八大楼之一的萃华楼，有60多种鲁菜烹饪技巧，技术难度级别高，极其考验厨师功底。萃华楼的每道菜肴都选料精细，制作讲究，用爆、炒、蒸、炸、烩等技巧烹制出的葱烧海参、糟溜三白、烩乌鱼蛋、翅针银丝羹至今列为该店名菜，而酱汁桂鱼更是传统招牌鲁菜，在萃华楼一直流传到现在。

　　酱汁桂鱼味道非常独特，酱香味浓、咸鲜微甜，这道菜主要是品尝味道，酱香味道一定要突出，所以一定要选对豆瓣酱，欣和出的葱伴侣6月香豆瓣酱香味非常浓郁，非常适合烹制这道菜肴。主厨王培欣和我们分享了酱汁桂鱼的烹饪技巧：首先是选鱼，需选取来自江南水乡的新鲜桂鱼。其次炒料也十分讲究，一勺葱伴侣6月香豆瓣酱，再加一勺油、一勺姜汁、一勺黄酱，顺时针快速翻炒，炒至粘稠。最后的出菜环节，将酱汁均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和香油，通过酱与姜的味道碰撞，细嫩的鱼肉会生出螃蟹一般的口感。

　　在多年的厨师生涯中，王培欣始终秉承“食不厌精、脍不厌细”的精神，烹饪每道菜都遵循色，香，味，形，皿，形成独属于他的“传统既要创新，美食又要美器，新感觉老味道”的烹饪美学。

　　作为米其林指南连续4年的官方合作伙伴，欣和也始终致力于打造中国厨师与世界级餐饮技艺的桥梁，与世界接轨，提升中餐厨师在世界的影响力，成为餐饮界最有价值的合作伙伴，持续助力中华美食走向全球。

　　在寻访广州、上海和北京的米其林餐厅的过程中，我们发现主厨们给食客呈现出精致又美味的佳肴，同时又把健康的饮食理念融入其中，这也与欣和餐饮“味你打造美达人心——原味回响”的精神相契合——以取材于自然的在地食材，并选用优质调料还原食物本质，感受美味带给内心的回响。