新春餐饮大咖说 | 楚学友：外卖、新零售只是手段，餐饮的本质是服务消费者的“胃”

　　引言：

　　2020年对于餐饮行业来说注定是不平凡的一年，这样的一个年份必定会带来很多的挑战和机遇、感受与思考、危机和变革。因此，在这辞旧迎新之际，客如云特别策划新春餐饮大咖说系列活动，邀餐饮业大咖组成顾问团，以他们各自的专业视角来重新审视过去的一年，再结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》（以下简称：《蓝皮书》）的报告内容，从而更加真实的还原中国餐饮行业2020年的完整面貌并对未来加以展望。下面就是客如云大数据中心和本次采访嘉宾——餐饮资深从业者楚学友先生的访谈实录。

　　在一间闲适的咖啡厅，我们见到了楚学友先生。两个多小时的畅谈，能让人感受到这位餐饮资深大咖具有十分敏锐的思维，就如同袅袅的咖啡香气一般，既有不断升腾的活跃，也有久经不散的醇厚。

　　也许是具备跳出行业的视野，楚学友给我们提供了很多“身在此山中”的从业者所难以捕捉到的思考与感悟，而他的很多观点和看法，和客如云《蓝皮书》报告中的内容有着不约而同的交集，相信二者“碰撞”产生的火花，能给餐饮从业者的思维启发带来很多裨益。

　　消费群体发生“裂变”、微利时代如何“淘金”

　　由于气氛比较轻松，我们和楚学友之间聊得也没那么一板一眼，话题比较发散，不过关于餐饮业在2020年的状态以及一些典型现象，则是不可避免的讨论焦点。

　　关于餐饮业2020年的消费变化，楚学友认为消费者划分圈层和小群体崛起的趋势很明显，之前很大的就餐群体逐渐裂变成了很多的小众群体，形态非常多元化，基于不同的社会属性和文化身份，每个群体的消费需求和动机也不一样。其中到底哪一些形态和群体更有商业价值，这是从业决策者最需要关注的，同时他建议，这也是客如云《蓝皮书》报告中所应当呈现的。

　　另外，关于餐饮业的大盘，客如云《蓝皮书》中提到目前餐饮业已经步入“下半场”，进入到“微利时代”，楚学友就他的观察对此发表了看法。他表示从大环境来看，利润空间确实在收缩，很多的利润率已经接近个位数，不过如火锅、西餐、烧烤等一些重点业态的利润空间还是比较可观的，尤其是火锅，集团化业态下的净利润率可在10%左右，管控好的小规模业态可达到20%上下。同时，企业也可以一方面采用自动化，另一方面将基础工序移到产业链上游，来降低成本，从而提高利润空间。

　　在这里他以烧烤的“穿串”工序为例，如果将门店的工序上移到中央厨房，则会节约很大一部分成本，若再进一步将工序移到上游供应商的产地，就能更大程度的降低成本。

　　做餐饮需要回归本质，思考“让人们吃好一顿饭”

　　在2020大环境的背景下，如何保营收，解决现金流问题、效率问题和供应链问题等，都成了餐饮企业首要面对的燃眉之急，然而经过了这样一场挑战，也有很多是需要餐饮企业沉淀下来并继续坚持和发展的。楚学友的观点是，在应对疫情的过程中，餐饮业的外卖和新零售业态得到了加速发展，而且以后将会被提升到战略新方向的高度，而客如云《蓝皮书》中也提到，疫情加速餐饮门店拓展外卖和零售化渠道增加营收新方向，我们的观点在这里有很深的交集。

　　楚学友介绍说，2020年餐饮企业的外卖增长很快，不少企业都占到了营收的20%以上，有的甚至达到了50%左右，这就让中餐企业面临一个问题：如何做好中餐外卖？楚学友认为，中餐做外卖的本质是做快餐，只有用快餐的逻辑思考外卖这件事，中餐才能做成外卖。比如转变产品结构，针对上班族开发诸如“一人食”的专门品类等。

　　另一个方向就是餐饮业的新零售趋势。在这里，对于客如云《蓝皮书》中提出的“餐饮零售化趋势明显，二者深度融合，未来边界越发模糊”这一观点，楚学友表示非常认同。他介绍说，很多企业早在疫情前就开始着手新零售布局，而疫情则使进程加速，一部分企业甚至将零售化尝试升级为战略性新方向。比如有的企业用急冻锁鲜技术，开发出简单加热就能速食的产品，和外卖受地理半径的限制不同，新零售可以采用电商平台、线下门店和商超等多种渠道分发，有更高的自由度。而做零售看似是餐饮业向外的延伸，其实则是产品升级换代找到了突破口，因此具有更大的机遇。

　　说到这里楚学友不无感慨，他说经历了2020年的考验，其实餐饮企业应该有更深层次的思考，不管是外卖还是新零售，常态化之后都不应该只作为临时应对的手段，而如何将这些和开餐厅一样做好，还需要回归餐饮的本质。

　　“餐饮业的根本还是如何让人吃好一顿饭。”

　　楚学友说：“本质上餐饮的服务对象是消费者的‘胃’，重要的是在独特的场景之下‘我’有这个需求，而‘你’恰好在，并且做的不错。在当时那一刻，就是人吃吃喝喝的需求得到满足的问题。”

　　此外，由应对疫情引发的另一个思考就是，餐饮企业如何通过对供应链的掌控来压缩成本的问题，在这里楚学友提到，目前企业端还没有期货交易的能力，因此餐饮业农产品大宗交易期货是一个有潜力的创业方向。

　　餐饮业是“勤行”，企业家需要“将心注入”

　　谈到如何在餐饮行业创业的问题，楚学友坦言自己不太适合做一个创业者，这里就涉及到了他对餐饮这行的深刻认识，因为不管企业做的多大，餐饮业也都还是个“勤行”。

　　“做餐饮就要看老板自己的心思在不在，只要老板心思不在业务上，过三个月你去店里一看，基本一塌糊涂。如果老板准备做其他领域，比如投资、房地产、金融……店的败象就会很明显。”楚学友说，不管是职业经理人也好，合伙人或者股东也好，只有把自己真正放进这个事业里去，才有机会把它做好，这也就是霍华德·舒尔茨所说的“将心注入”。

　　楚学友笑称自己不太适合做这种严格掌控方方面面的工作，不过他的这番话对所有餐饮的从业者和准从业者，都是一个难得的启示。

　　现在是餐饮创业的好时机，跨越“3.0”的企业才能走更远

　　最后，谈到对餐饮业未来发展的看法，楚学友显得非常乐观，他称现在是“餐饮创业的好时机”，因为餐饮所需的软硬件基础设施已经建设的非常完善了，创业者可以跳过初始阶段的很多问题，往更深层次的发展思考。

　　在他看来，餐饮发展阶段大致分为三个阶段，1.0阶段围绕着“4P”，重点是考虑活下来的问题；2.0阶段面临的则是组织问题，重点是团队建设；3.0阶段需要面对的就是价值观问题。这三个阶段既是中国餐饮行业宏观发展的历史走向，也是微观上单个企业需要走过的发展历程。

　　这三步都成功跨越，才有机会成为一家百年企业。中国餐饮业整体还在一个1.0和2.0交替的时间点上；而就单个企业而言，第一阶段已经变得相对容易跨越，因此要更注重思考二、三阶段的问题。